Trendy w piekarnictwie i cukiernictwie na 2026

Przedstawiamy nasze spostrzeżenia i prognozy dotyczące przyszłości, oparte na modelu inteligencji wertykalnej, która ocenia główne trendy makroekonomiczne i społeczne, po trendy dotyczące poszczególnych kategorii, koncentrując się na konsumentach. Współpracujemy z wiarygodnymi partnerami dostarczającymi informacje, takimi jak Innova Market Insights, Mintel i Black Swan Data, oraz naszymi ekspertami w dziedzinie piekarnictwa i cukiernictwa, aby odkryć oczekiwania i pragnienia konsumentów, które będą kształtować rynek piekarniczy w 2026 roku.

Nadchodzący rok będzie pod wpływem tradycyjnie przeciwstawnych sił: popytu na produkty o wyższej wartości odżywczej (napędzanego trendem zdrowotnym) oraz pragnienia satysfakcjonującego, smacznego jedzenia dla przyjemności (mechanizm „dogadzania sobie”).

W ujęciu makroekonomicznym branża odchodzi od „pustych kalorii” na rzecz produkcji funkcjonalnej, zrównoważonej i zaawansowanej technologicznie.

Konsumenci poszukują doskonałego, satysfakcjonującego emocjonalnie smaku, a jednocześnie zwracają uwagę na niepożądane składniki. Ta dynamika definiuje nowy krajobraz rynku, wymagając, aby innowacje produktowe  priorytetowo traktowały (czasem skrajne) indywidualne potrzeby, a nie kompromisy.

Konsumenci coraz częściej poszukują produktów spożywczych oznaczonych jako „zdrowsze”, zwłaszcza przedstawiciele pokolenia Z i milenialsi, dla których zawartość białka i błonnika ma znaczenie odpowiednio dla 80% i 77% osób. Biorąc pod uwagę, że tylko 4% i 8% nowych produktów piekarniczych zawiera takie oznaczenia, istnieje szansa na połączenie przyjemności i wartości odżywczych w świecie piekarnictwa. W odniesieniu do tych oświadczeń żywieniowych konsumenci zaczynają oczekiwać wysokobiałkowych i wysokobłonnikowych wersji swoich ulubionych produktów spożywanych na co dzień, takich jak ciasta, desery i pieczywo.

Białko pozostaje istotnym źródłem zdrowia, a konsumenci poszukują go w różnych formach i okazjach, aby zadbać o ogólny stan zdrowia. Dostępność i stosowanie leków GLP-1 (m.in.: Ozempic i Rybelsus), często wiąże się z utratą masy mięśniowej, co skłania konsumentów do podjęcia działań mających na celu zwiększenie spożycia białka. Innowacje poprzez wprowadzanie nowych produktów mają na celu dostosowanie się do tego trendu, czego dowodem jest 29% wzrost liczby nowych produktów spożywczych i napojów wprowadzonych na rynek w ciągu 12 miesięcy do czerwca 2025 r., które zawierają informacje o zawartości białka i kontroli wagi.

Błonnik ma wpływ na zdrowie układu pokarmowego, odporność i uczucie sytości, dlatego konsumenci coraz częściej poszukują produktów bogatych w błonnik. Dieta bogata w błonnik jest powszechna na niektórych rynkach regionu Azji i Pacyfiku (np. w Tajlandii), ale zainteresowanie błonnikiem dopiero się pojawia na Zachodzie (np. w Brazylii). W ciągu ostatnich 12 miesięcy liczba rozmów online dotyczących terminu „bogaty w błonnik” wzrosła o 9%. Coraz większego znaczenia nabierają trendy związane ze zdrowiem jelit i nastrojem. Przewiduje się, że w ciągu najbliższych 12–14 miesięcy liczba rozmów i wzmianek dotyczących „osi jelitowo-mózgowej” i „poprawy nastroju” wzrośnie odpowiednio o 71% i 30%.

Chociaż białko i błonnik dominują w zainteresowaniach konsumentów, w szerszym ujęciu „wysoka wartość odżywcza” wzrosła o 21% w ciągu ostatnich 12 miesięcy, co jeszcze bardziej harmonizuje przyjemność i wartości odżywcze w decyzjach zakupowych konsumentów.

Innowacje o hybrydowym celu nie mogą wpływać negatywnie na smak, ponieważ kupujący nadal wybierają pieczywo przede wszystkim ze względu na nieodparte aromaty i doznania smakowe.

Chociaż konsumenci interesują się przede wszystkim białkiem i błonnikiem, w sieci w ciągu ostatnich 12 miesięcy zainteresowanie produktami o „wysokiej wartości odżywczej” wzrosło o 21%, co świadczy o coraz większym znaczeniu zarówno walorów smakowych, jak i odżywczych w decyzjach zakupowych konsumentów.

Innowacje o hybrydowym charakterze nie wpływają na smak, ponieważ konsumenci nadal kupują pieczywo przede wszystkim właśnie ze względu na jego nieodparty aromat i walory smakowe.

Tekstura (konsystencja) jest jedną z sił napędowych innowacji w piekarnictwie – to właśnie ona sprawia, że dzisiejsi konsumenci uważają daną przekąskę za prawdziwą rozkosz dla podniebienia. Samo dostarczenie produktu, który jest po prostu „smaczny”, nie wystarcza już konsumentom. Oczekują oni wielozmysłowych doznań, które zapewniają fizyczną satysfakcję podczas jedzenia. Boom na tekstury hybrydowe, czyli połączenie przeciwstawnych tekstur w jednym produkcie, tworzy „podróż” w jednym kęsie, zazwyczaj w postaci kruchej, chrupiącej skórki, pod którą występuje miękkie, kremowe wnętrze. Takie rozwiązania zyskują zainteresowanie konsumentów, którzy chcą cieszyć się wypiekami na różne sposoby.

W ciągu ostatnich 12 miesięcy liczba rozmów i wzmianek online na temat „satysfakcji z tekstury” wzrosła o 5% i to dopiero początek, ponieważ przewiduje się, że w ciągu najbliższych 12–24 miesięcy popularność tekstur „chrupiących” i „lepkich” wzrośnie odpowiednio o 57% i 37%. Stwarza to możliwości dla wyrobów piekarniczych, aby przyciągały uwagę w inny sposób, zaspokajając emocjonalne pragnienia konsumentów, które będą coraz silniejsze.

Ewolucji ulegają również gusta smakowe, a wielu konsumentów odchodzi od bardzo słodkich profili smakowych na rzecz bardziej wyważonych, zrównoważonych i wyrazistych. Przewiduje się, że w ciągu najbliższych 12–24 miesięcy intensywnie słodkie smaki będą coraz rzadziej pojawiać się w rozmowach online, a popularność zyskają smaki cytrusowe i pikantne.

Smaki cytrusowe mogą stanowić antidotum na zaburzenia smaku, np.: dysgeuzję (metaliczny lub gorzki posmak), częsty efekt uboczny niektórych leków. Ostry kwas cytrusowy „przełamuje” ten metaliczny posmak lepiej niż smaki słodkie lub słone, działając jak środek oczyszczający podniebienie i neutralizując utrzymującą się gorycz, która sprawia, że inne potrawy smakują „nie tak jak powinny”.

Cztery trendy cytrusowe, na które warto zwrócić uwagę w 2026 roku:

#1. „Aromatyczna” polewa (limonka makrut i bergamotka)

Piekarnie odchodzą od prostych polew z cukru pudru na rzecz polew, których intensywny smak zawdzięczają olejkom eterycznym.

Trend: bułeczki z polewą z limonki makrut (limonka tajska) i kokosa lub ciastka z bergamotką i herbatą Earl Grey.

Dlaczego to działa? Smaki te są „wyraźnie wyczuwalne dla nosa”. Ponieważ lek osłabia receptory słodyczy na języku, intensywny aromat limonki makrut lub bergamotki przenika przez tylną część jamy ustnej, wywołując w mózgu wrażenie „słodkiego” smaku bez faktycznej obecności cukru.

Zastosowanie: Polewa na bułeczce wysokobiałkowej zamiast grubego lukru na babeczce.

#2. Tarta „teksturowa” (limonka palczasta)

„Kawior limonkowy” (limonka palczasta) stosowany najczęściej jako dodatek do wykwintnych potraw staje się także dodatkiem do wypieków.

Trend: duńskie ciastka z limonką palczastą i ricottą. Małe perełki soku są pieczone w nadzieniu serowym lub posypywane na wierzchu po upieczeniu.

Dlaczego to działa? Kiedy masz apetyt tylko na trzy kęsy, muszą one być interesujące, małe i wyraziste. Uwolnienie kwasu z ziarenek limonki zapewnia sensoryczną niespodziankę, która sprawia, że użytkownik pozostaje zaangażowany w jedzenie.

#3. „Pikantno-kwaśne” ciastka (sudachi i yuzu)

Azjatyckie odmiany cytrusów pojawiają się w pikantnych wypiekach (chleb, ciastka, krakersy).

Trend: kruche ciastka z sudachi i czarnym pieprzem lub focaccia z yuzu i miso.

Dlaczego to działa? Dzięki wyrazistemu smakowi i połączeniu smaków ostrych i kwaskowych pobudza się układ pokarmowy i .

Sudachi – rodzaj limonki z Japonii: ma ostrzejszą, ziołową kwaskowatość, która idealnie komponuje się z solą.
Format: Pikantne kruche ciastka lub krakersy są łatwiejsze do strawienia niż bułeczki drożdżowe, a połączenie słonego i kwaśnego smaku lepiej działa na żołądek niż cukier.

#4. Ciastka sweet & spicy czyli „Swicy” (kalamansi i pikantne)

Trend „słodkie + pikantne” ewoluuje w kierunku „kwaśne + pikantne” w przypadku ciast.

Trend: babeczki z owocem kalamansi (hybryda mandarynki i kumkwatu) i imbirem lub rogaliki z mango, habanero i limonką.

Dlaczego to działa: kalamansi ma charakterystyczną goryczkę przypominającą skórkę. W połączeniu z imbirem lub chili tworzy „rozgrzewające” uczucie w żołądku, które może przeciwdziałać uczuciu powolnego trawienia.

W 2026 r. przewiduje się, że desery i inne słodkie przysmaki przejdą rewolucję polegającą na „zmniejszeniu i udoskonaleniu”, napędzaną potrzebą konsumentów uzyskania maksymalnej satysfakcji przy minimalnej objętości. Spośród osób stosujących określone diety 22% konsumentów już teraz stara się kontrolować wielkość porcji (mniejsze talerze, świadome jedzenie).

Rosnąca świadomość zdrowotna nie prowadzi konsumentów do rezygnacji z deserów, ale powoduje wzrost popytu na mniejsze porcje o wyższej jakości. Odzwierciedla to znaczący trend premiumizacji: preferowanie „mniej, ale lepiej”. Na przykład starannie przygotowane pojedyncze ciastko zapewnia obecnie głębszą satysfakcję emocjonalną niż duży kawałek ciasta, odpowiadając zarówno na pragnienie rozkoszy, jak i dążenie do świadomej konsumpcji.

Dla konsumentów aktywnie ograniczających spożycie tradycyjnych produktów, era deserów „Death by Chocolate”, czyli ultra-czekoladowych prawdopodobnie dobiegnie końca. Zainteresowanie przeniesie się na małe, intensywne w smaku i funkcjonalne smakołyki, które są traktowane jako „deser”, ale nie wywołują poczucia winy u konsumentów rezygnujących ze słodyczy.

Piekarnie już wprowadzają innowacje w zakresie wielkości porcji, aby przyciągnąć tych zmieniających się konsumentów. „Doughnut Bombs” (nadziewane pączki) i trufle ciastkowe skupiają pełen profil smakowy deseru w kulce o wadze 20–30 g. Wielu producentów oferuje pikantne „dinky bites” jako nowatorską alternatywę dla słodkich mini-muffinek, kierując się potrzebami konsumentów, którzy często pomijają lunch z powodu braku apetytu, ale muszą utrzymać odpowiedni poziom białka w diecie.

W przyszłym roku sektor piekarniczy będzie charakteryzował się dostarczaniem świadomej przyjemności i zdrowia.

Era „bezmyślnego podjadania” ustępuje miejsca konsumentom, którzy chcą, aby każda kaloria i każda moneta miały znaczenie. Niezależnie od tego, czy kupują niedrogi bochenek chleba, czy luksusowe ciastko, zakup musi służyć konkretnemu celowi: funkcjonalnej korzyści zdrowotnej, chwili emocjonalnego komfortu lub estetycznego doświadczenia, którym warto się podzielić.

Na zmieniającym się rynku firma Bakels jest zawsze po Twojej stronie, pomagając Ci dostosować się do zmieniających się preferencji i zachowań konsumentów, niezależnie od tego, gdzie się znajdujesz. Lokalne zespoły umożliwiają nam wspieranie Twojej Piekarni zgodnie z lokalnymi trendami rynku, pomagając Ci dostarczyć odpowiednie rozwiązania dla profilu Twoich klientów.

Oprócz produktów słodkich konsumenci będą oczekiwać również produktów bogatych w białko i błonnik w mniejszych opakowaniach, aby „uzyskać to, czego potrzebują” bez konieczności spożywania dużych ilości.

Przewidujemy, że w przyszłym roku popularność zyskają na przykład przekąski wzbogacone białkiem. Alternatywne mąki, w tym mąki z roślin strączkowych, zawierają naturalne białko, błonnik lub mikroelementy, częściowo zastępując wysokokaloryczne mąki, natomiast mączka piwna pochodząca z recyklingu zapewnia znaczny zastrzyk błonnika, prebiotyki i zrównoważony charakter.

Źródła: Innova Market Insights, Mintel, Black Swan Data.